Carlos “Paty” Lopez
La primera vez que escuche hablar de vacas enteras al asador fue en el restaurant Checho del porteño barrio de Núñez, a mi maestro y amigo, el famoso Chef argentino Carlos “Paty” López, Director de la EAP (Escuela Argentina de Parrilleros) y un experto en este modo de asar.
En el patio trasero de su restaurant vi el primer “asador gigante» y quedé tan impresionado que de inmediato supe que algún día probaría de hacerlo.
11 meses después, asábamos juntos mi primera vaca entera.
Francis Mallmann
Durante varios años, buscando bibliografía acerca del origen e historia de la vaca entera al asador, solo encontré alguna información en el libro “7 Fuegos” de otro renombrado Chef argentino, Francis Mallman.
En el capítulo “Vaca Entera”, Mallman nos cuenta que la primera vez que vio esto fue en La estancia “La Peregrina” de la provincia de Buenos Aires en los comienzos de los años 70.
Comienza el capítulo comentando; “Esta receta, cruza entre banquete y proyecto de construcción es sin la menor duda, la más ambiciosa de este libro”.
Comentario que yo encuentro acertadísimo, ya que por la cantidad de kilos de carne (de 200kg en adelante), solo nos podemos referir a esto como un banquete, ideal para fiestas de pueblos y grandes eventos.
Y proyecto de construcción, porque así como cualquier receta contiene una lista de ingredientes e instrucciones para su preparación, a este modo de asar hay que agregarle la construcción del ”asador gigante” y su manejo; colgar y fijar el animal, subir y bajar el asador, manejar las diferentes alturas , sus sistemas de seguridad, el giro del asador para terminar la espalda de la vaca, el retirado de las placas que cubren los costillares, el despiece del animal y todo esto, realizado sobre un lecho de brasas a altísimas temperaturas en un pesado asador, sumado al peso del animal.
El Asador Gigante
Con solo echarle una rápida mirada, nos damos cuenta que se trata un clásico asador criollo, como los que usamos en Argentina para asar costillares o animales enteros como corderos y cerdos, pero de un tamaño considerablemente mayor y con un sistema, ya sea de cadenas o cable de acero para poder levantarlo, bajarlo y girarlo con comodidad, al igual que se hace con los asadores normales, sus hermanos pequeños.
Porqué vaca entera al asador
La denominación de vaca entera al asador y no asada, remite directamente al aparato en el que se realiza pero también a su método de cocción en el cual el animal no se asa directamente sobre las brasas, sino que recibe la radiación del calor y se va haciendo lentamente en sus propios jugos.
Para este particular método de cocción, al igual que para la estaca o la cruz, se requiere un gran manejo de las brasas, atención permanente a la dirección y velocidad del viento y mucha paciencia.
Su origen
El origen del primer “asador gigante” es un misterio, pero revisando la historia del asado en el Rio de La Plata nos podemos hacer una idea de cómo alguien, en algún momento, se decidió a montar un asador para una vaca entera.
Un poco de historia
Los primeros en asar vacas enteras en las pampas, fueron los indios que las hacían deshuesadas, con su cuero y directamente sobre las brasas, como actualmente se sigue haciendo en la provincia de Entre Ríos y en otros lugares de nuestro país.
La razón por la cual la hacían con cuero era porque en caso de ser sorprendidos por una partida de gauchos o milicos (gendarmes), podían usar el cuero como bolsa y escapar llevándose su alimento.
En la Ciudad de Buenos Aires no se han encontrado restos de parrillas anteriores al 1900 y aunque ciertas historias rioplatenses acerca del comienzo del uso de la parrilla la sitúen a mediados del siglo XIX, lo cierto es que no serían de uso común sino casos aislados.
Por lo cual, hasta entrado el 1900, el asado se hacía en estacas (una estaca de madera o vara de metal que se clava en la tierra), luego en cruces (la misma vara que la estaca con el agregado de otra transversal para la mejor sujeción de la carne) y posteriormente en asadores criollos, por lo cual eran estos los aparatos más usados y con mas historia en el campo, hasta la aparición de la parrilla que hoy conocemos, que recién se masifico a partir de la mitad del siglo XX en las ciudades.
Casualmente, no es hasta el 1900, en que comienza el consumo de “achuras”; chinchulines, mollejas, riñones, tripa, etc, que antes se descartaban o eran consumidas por gente muy humilde y que por su tamaño, siempre, se asan a la parrilla.
Creo que es bastante lógico pensar, que en algún momento de la primer mitad del siglo XX, en alguna estancia, viendo el espacio que ocupaba un asado con embutidos, achuras y cortes de carnes variadas para una gran celebración, como en la yerra (marcado de los animales a fuego), se les ocurriese construir un asador gigante para 250/300kg de carne vacuna.
Nuestro asador criollo gigante.
Nuestro “asador gigante” fue construido íntegramente en Madrid, en base a los asadores antes citados y su sistema de elevación y giro se realiza mediante un cable de acero y un malacate. Su peso es de aproximadamente 400kg, mide 3,65m de altura, ocupa un espacio de 5 metros de largo por 1,70 de ancho.
