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Cortes de carne argentinos y su equivalencia con los cortes de carnes españolas

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Como algunos cortes argentinos no tienen equivalencia española, nos conviene conocer sus denominaciones para, en caso de que no cuenten con un equivalente, sepamos cómo pedirlos.

COSTILLAR
Es la pieza entera, que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne. Se lleva entera a la parrilla o a la asadera. Al igual que el vacío, por lo general se encuentra recubierto por una membrana o cuerito que, después de cocido, adquiere una textura crocante y deliciosa.

En España, el equivalente al costillar argentino se conoce como la parte central de la falda.

PALETA
Se consigue al desechar huesos, omóplato y húmero y al cortar el garrón delantero. De su parte central, se obtienen los bifes que asamos a la plancha. También se utiliza para preparar carne picada magra.

El corte de la paleta equivalente en España se llama espaldilla.

BIFE DE CHORIZO
El bife de chorizo pertenece a la costilla sin hueso que se encuentra en la cara externa del lomo del animal. Como antes de cortar los bifes, la carne se separa del hueso, su forma característica es triangular y cilíndrica.

En España se conoce como lomo bajo.

BIFE ANGOSTO
El bife angosto proviene de la parte trasera del animal y lleva adherido el hueso.

El nombre equivalente en España al bife angosto argentino es entrecot.

LOMO
Es el músculo alargado y cónico que se encuentra junto al espinazo y debajo las costillas. Para que el corte resulte tierno, debe realizarse de forma perpendicular a las hebras de la carne. Es un corte apreciado por su ternura y suave sabor.

En España se conoce como solomillo.

CUADRIL
Es un corte de carne sin hueso que se encuentra en la parte baja, externa y transversal al cuarto trasero del animal. Es un músculo alargado que se recorta del cuadril entero. También se conoce como colita de cuadril.

NALGA
La nalga es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero. Es la pieza más voluminosa y magra, y no tiene hueso. Por su tamaño, resulta posible cortar grandes rebanadas de carne para luego pasarlas por huevo y empañarlas, y preparar milanesas. La tapita de nalga, que se extrae de la parte superior interna, resulta perfecta para cocinarla al horno.

VACÍO
Corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero del animal, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una carne fibrosa y jugosa. Cuando se cocina a la parrilla, se le deja el cuerito o membrana que lo recubre.

MATAMBRE
Corresponde a la capa de carne magra que se encuentra entre el cuero y el costillar de la vaca. Antes de incluirlo a la parrilla, se limpia la grasa gruesa y el sobrante. El matambre es un corte típicamente argentino.